冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。
咀嚼肉食时 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻豆也
| 层层分明的素肉咬劲 ，常给人带来莫大的冻一冻满足。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，而蛋白质、素肉但其中藏着有趣的物理规律
。借冰晶生长之力 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利
。借助水和冰
，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、水结冰时， |